Die Verbraucher verlangen Informationen über die Herkunft der Zutaten und die Produktionsmethode. Die Produktionskette des Vacherin Mont-d’Or AOP hat ihre Rückverfolgbarkeit digitalisiert. Dies dient der internen Sicherheit und der Beruhigung der Kunden.
Man kann eine traditionelle Käsespezialität sein und gleichzeitig innovative IT-Lösungen nutzen! Der Vacherin Mont-d’Or hat dies bewiesen, als er die Digitalisierung seines gesamten Herstellungsprozesses ankündigte, vom Empfang der Milch über die Herstellung bis hin zur Reifung. Die Pökelzeit, der pH-Wert, die Reinigung der Chargen – alles wird erfasst. Keine Papierformulare mehr, sondern die Käser werden jetzt
auf ihren Tablets zwischen dem Einlaben der Milch und dem Einfüllen der Sauermilch in die Formen tippen. Dieser Technologiesprung wurde von der Interprofession du Vacherin Mont-d’Or AOP in Zusammenarbeit mit dem Walliser Start-up-Unternehmen FairTrace lanciert.
Der Käser und Veredler Vincent Tyrode in L’Auberson (VD) war aktiv an der Entwicklung dieser digitalen Lösung beteiligt. Er hat sie bereits für die soeben begonnene Saison 2017-2018 des Vacherin Mont-d’Or implementiert. „Es handelt sich um ein Instrument, das unseren Mitgliedern nun zur Verfügung steht. Langfristig werden eine Million Käse auf diese Weise identifiziert werden“, berichtet Pascal Monneron, Geschäftsführer der Interprofession. Bisher war die Rückverfolgbarkeit mit viel Papierkram verbunden. Jetzt ist das Leben jedes Käses schnell auf einem Tablet abrufbar. Im Falle eines Problems können wir schnell reagieren“.
Eine streng überwachte Branche
In diesem Sinne ist die Branche des Vacherin Mont-d’Or AOP wahrscheinlich noch stärker auf Fragen der Lebensmittelsicherheit bedacht als andere Käseproduktionen. Die Weichkäse sind nämlich von Natur aus empfindlicher. Auch sie tragen die Nachwirkungen der Listerioseprobleme in sich, die Ende der 1980er Jahre die Schweiz in Aufruhr versetzten und die Branche in Gefahr brachten. „Jedes Jahr werden zwei oder drei Chargen infolge von bakteriologischen oder chemischen Problemen zerstört“, erklärt Pascal Monneron. Der Vacherin Mont-d’Or AOP ist der meistkontrolliere Käse der Schweiz. Die Software, die wir entwickelt haben, ist sehr umfassend. Sie könnte durchaus auch von anderen Käsebranchen angepasst und übernommen werden.“
Die Entwicklung dieses internen Rückverfolgbarkeitssystems hat 60 000 Franken gekostet, wovon die Hälfte vom Bundesamt für Landwirtschaft im Rahmen der Verordnung über die Förderung der Qualität und der Nachhaltigkeit in der Land- und Ernährungswirtschaft finanziert wurde. Das Bundesamt für Landwirtschaft plant übrigens, die Nutzung dieses Instruments auf andere Sektoren der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft auszuweiten.
Was hat der Verbraucher davon?
Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist eine gute Sache. Aber man muss es auch bekannt machen. Das Unternehmen FairTrace hat daher auch ein QR-Code-Etikett (siehe nebenstehenden Kasten) für die Käserei Tyrode entwickelt, die 120 der 580 Tonnen Vacherin Mont-d’Or AOP herstellt, die jährlich produziert werden. „Ein Teil der Verbraucher ist auf der Suche nach vollständigeren und zuverlässigeren Informationen über die Produkte, die sie kaufen“, meint Bertrand Baeriswyl, Geschäftsführer von FairTrace. „Diese Etiketten werden auf die Schachteln geklebt und bieten Zugang zu Informationen, die den Prozess der Rückverfolgbarkeit in der Produktionskette sichtbar machen. Er ist der Garant für die Qualität des Produkts und rechtfertigt teilweise auch seinen Preis.“
Was nicht auf dem Etikett stehen kann, findet im Internet Zuflucht. In unserem Fall enthält der Überblick der Charge das Herstellungsdatum, das Datum der Ankunft im Keller, die Dauer der Reifung, das Datum der Vermarktung und den beruhigenden Satz: „Alle Analysen sind konform“. Hinzu kommen reine Marketinginformationen: die Kontaktdaten der Käserei, Fotos und ein Demonstrationsvideo. „Solche Informationen sind natürlich leichter verdaulich als das Pflichtenheft der Interprofession in extenso, das ist klar! Sie können die Authentizität eines Produkts nur verstärken“, kommentiert Alain Farine, Leiter des Büros der Schweizerischen Vereinigung der g.U.-IGP. Man sieht, wer hinter dem Käse steht, das beruhigt und hilft, die Entmenschlichung der Lebensmittelproduktion zu bekämpfen.“ Wird sich der QR-Code als Instrument durchsetzen, um die manchmal sehr losen Verbindungen zwischen Erzeugern und Verbrauchern zu stärken? Das ist nicht unmöglich. Der Verbraucher ist zwar zunehmend vernetzt, hat aber nur wenig Zeit, um den Inhalt seiner Einkaufstasche zu analysieren.
