Comment garantir le suivi et la transparence d’un produit alimentaire avec des fiches de traçabilité, des feuilles de contrôle et to0ut un processus numérisé (traçabilité haccp, analyses et contrôles bactériologiques, contrôles de températures, etc.) ? L’exemple de l’AOP du fromage suisse Vacherin Mont-d’Or AOP avec à la solution de traçabilité multi-domaines EgoTrace qui permet de garantir la transparence et d’améliorer la gouvernance de toute une filière agro-alimentaire.
Le Vacherin Mont-d’Or AOP
Le Vacherin Mont-d’Or AOP est un fromage suisse d’appellation d’origine protégée (AOP) à pâte molle thermisée. Depuis près de deux siècles, c’est la spécialité fromagère du Jura vaudois. Ce fromage de saison – qui n’est disponible que de mi-septembre à fin mars – est le seul au monde à se présenter dans un double emballage en bois : la sangle et la boîte.
Véritable produit local, le Vacherin Mont-d’Or AOP est élaboré depuis 2003 selon un cahier des charges AOP très exigeant. Ainsi toutes ses composantes, du lait jusqu’au bois de son emballage, proviennent d’un rayon maximal de 25 km autour de son lieu de production. Fabriqué artisanalement chaque année de fin août à début mars environ, le Vacherin Mont-d’Or AOP est affiné pendant une période d’une vingtaine de jours dans les caves d’affinage du Jura vaudois.
Par sa qualité artisanale et par sa rareté ce fromage à pâte molle est un produit « premium » qui se prête à une multitude de recette créatives et délicieuses, dont la plus connue est le Vacherin Mont-d’Or AOP au four.
Problématique
En novembre 1987, en Suisse, les fromagers et affineurs vaudois durent arrêter la fabrication pour une année car le Vacherin Mont-d’Or AOP au lait cru fut le vecteur de la listériose et la cause de plusieurs décès. Depuis cet épisode, les producteurs suisses de Vacherin Mont-d’Or AOP font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser. Plus largement et depuis 2003 il faut pouvoir garantir que l’exigeant cahier des charges de l’AOP
est respecté par toute la filière du Vacherin Mont-d’Or AOP.
- Comment s’assurer que les contrôles bactériologiques sont effectués ?
- Comment s’assurer que le cahier des charges AOP est respecté ?
- Comment assurer le suivi de la production et des quotas ?
Solution
• L’interprofession utilise la plateforme EgoTrace pour effectuer régulièrement des analyses auprès du laboratoire de l’ARQHA, en plus de celles réalisées par les producteurs eux-mêmes. La plateforme EgoTrace remonte automatiquement
les résultats de ces analyses et informe en temps réel le gérant de l’interprofession et les fromagers des résultats. Chacun peut alors réagir rapidement face à d’éventuels résultats non conformes.
• Les données collectées et structurées par EgoTrace offrent également la possibilité à l’interprofession de proposer des mesures correctives à ses membres en leur permettant d’améliorer leur processus de production et la qualité de leurs produits.
• EgoTrace permet à l’interprofession de suivre régulièrement les quantités en production pour suivre les quotas annuels attribués aux producteurs, d’anticiper les stocks, de valoriser la production et d’ajuster éventuellement les quotas.
• L’interprofession Vacherin Mont-d’Or AOP effectue régulièrement, pendant la saison, des taxations (examens organoleptiques). Ces taxations sont organisées avec un jury de professionnels indépendants attribuant des notes à des lots aléatoires de production. Elles sont réalisées sur la plateforme EgoTrace et les résultats sont partagés avec les fromagers « évalués » pour leur permettre de suivre, d’ajuster et de garantir la qualité de leurs produits.
